ru ua

Опасная выпечка: нутрициолог рассказала всю правду о хлебе на дрожжах и закваске

Опасная выпечка: нутрициолог рассказала всю правду о хлебе на дрожжах и закваске Какой хлеб есть? (фото: pexels.com)

Сегодня много страшилок про дрожжи, которые используются в качестве разрыхлителя для выпекания хлеба, и опасную выпечку на дрожжах.

Для того чтобы испечь хлеб, смешивают зерновую муку, воду и соль. Но если не добавить в эту смесь разрыхлитель, который как раз отвечает за образование пористой структуры теста, хлеб не будет выглядеть так, как он выглядит. Тесто просто не поднимется.

В качестве разрыхлителей могут использовать:

- биологический (это закваска либо пекарские дрожжи семейства Saccharomyces cerevisiae);

- химический;

- механический.

Дрожжи относятся к биологическому разрыхлителю. И чаще всего используют дрожжи семейства S. cerevisiae, которые встречаются в природе. Уже не так страшно, как все думают, рассказала в своем Instagram нутрициолог Анна Макарова.

Опасная выпечка: нутрициолог рассказала всю правду о хлебе на дрожжах и закваскеАнна Макарова (фото: instagram.com/annamakarova25)

Почему дрожжи - это не так страшно, как всем кажется

После того как дрожжи добавили в тесто, они тут же начинают съедать и сбраживать сахара из муки, и в этом процессе производят углекислый газ. Как раз углекислый газ заставляет тесто расширяться и подниматься.

Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут жить при 37°С или чуть выше 40°С. А вот температура выше 50°С - смертельна для любых видов дрожжей. Понимаете, к чему я веду?

Фактически, дрожжи просто выполняют свою работу на этапе разрыхления, а когда тесто помещают в печь и температура достигает 50°С, они не выживают. То есть в испеченном хлебе дрожжей вы уже не найдете.

Кто-то может рассказать о термофильных дрожжах, которые не боятся высоких температур и прекрасно выживают. Только проблема в том, что ни в одном авторитетном научном источнике о них ничего нет. Я встретила буквально несколько упоминаний самого понятия "термофильные дрожжи".

Опасная выпечка: нутрициолог рассказала всю правду о хлебе на дрожжах и закваскеКакой хлеб лучше выбрать? (фото: pexels.com)

В чем отличие хлеба на закваске

В качестве "здоровой" и "правильной" альтернативы люди предлагают покупать хлеб, в котором в качестве разрыхлителя используют закваску.

Только ирония в том, что в составе закваски помимо молочнокислых бактерий присутствуют и дрожжи. Вот так.

Разница между хлебом на закваске и на пекарских дрожжах есть, они отличаются по вкусу, аромату, текстуре, сроку годности и питательным свойствам - в пользу хлеба на закваске.

Но это вовсе не значит, что хлеб на дрожжах вредный. А учитывая, что хлеб не является основой сбалансированного рациона, стоит ли вообще беспокоиться. Покупайте такой хлеб, который вам нравится по текстуре, вкусу, аромату.