Опасная выпечка: нутрициолог рассказала всю правду о хлебе на дрожжах и закваске
Какой хлеб есть? (фото: pexels.com)
Сегодня много страшилок про дрожжи, которые используются в качестве разрыхлителя для выпекания хлеба, и опасную выпечку на дрожжах.
Для того чтобы испечь хлеб, смешивают зерновую муку, воду и соль. Но если не добавить в эту смесь разрыхлитель, который как раз отвечает за образование пористой структуры теста, хлеб не будет выглядеть так, как он выглядит. Тесто просто не поднимется.
В качестве разрыхлителей могут использовать:
- биологический (это закваска либо пекарские дрожжи семейства Saccharomyces cerevisiae);
- химический;
- механический.
Дрожжи относятся к биологическому разрыхлителю. И чаще всего используют дрожжи семейства S. cerevisiae, которые встречаются в природе. Уже не так страшно, как все думают, рассказала в своем Instagram нутрициолог Анна Макарова.
Анна Макарова (фото: instagram.com/annamakarova25)
Почему дрожжи - это не так страшно, как всем кажется
После того как дрожжи добавили в тесто, они тут же начинают съедать и сбраживать сахара из муки, и в этом процессе производят углекислый газ. Как раз углекислый газ заставляет тесто расширяться и подниматься.
Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут жить при 37°С или чуть выше 40°С. А вот температура выше 50°С - смертельна для любых видов дрожжей. Понимаете, к чему я веду?
Фактически, дрожжи просто выполняют свою работу на этапе разрыхления, а когда тесто помещают в печь и температура достигает 50°С, они не выживают. То есть в испеченном хлебе дрожжей вы уже не найдете.
Кто-то может рассказать о термофильных дрожжах, которые не боятся высоких температур и прекрасно выживают. Только проблема в том, что ни в одном авторитетном научном источнике о них ничего нет. Я встретила буквально несколько упоминаний самого понятия "термофильные дрожжи".
Какой хлеб лучше выбрать? (фото: pexels.com)
В чем отличие хлеба на закваске
В качестве "здоровой" и "правильной" альтернативы люди предлагают покупать хлеб, в котором в качестве разрыхлителя используют закваску.
Только ирония в том, что в составе закваски помимо молочнокислых бактерий присутствуют и дрожжи. Вот так.
Разница между хлебом на закваске и на пекарских дрожжах есть, они отличаются по вкусу, аромату, текстуре, сроку годности и питательным свойствам - в пользу хлеба на закваске.
Но это вовсе не значит, что хлеб на дрожжах вредный. А учитывая, что хлеб не является основой сбалансированного рациона, стоит ли вообще беспокоиться. Покупайте такой хлеб, который вам нравится по текстуре, вкусу, аромату.
Раньше нутрициолог поделилась рецептом полезного блюда для всей семьи в холода.
