Небезпечна випічка: нутриціолог розповіла всю правду про хліб на дріжджах та заквасці
Який хліб їсти? (фото: pexels.com)
Сьогодні багато страшилок про дріжджі, які використовуються в якості розпушувача для випікання хліба, і небезпечну випічку на дріжджах.
Для того щоб спекти хліб, змішують зернове борошно, воду і сіль. Але якщо не додати в цю суміш розпушувач, який якраз відповідає за утворення пористої структури тіста, хліб не буде виглядати так, як він виглядає. Тісто просто не підніметься.
В якості розпушувачів можуть використовувати:
- біологічний (це закваска або пекарські дріжджі сімейства Saccharomyces cerevisiae);
- хімічний;
- механічний.
Дріжджі відносяться до біологічного розпушувача. І найчастіше використовують дріжджі сімейства S. cerevisiae, які зустрічаються в природі. Вже не так страшно, як всі уявляють, розповіла у своєму Instagram нутриціолог Анна Макарова.
Анна Макарова (фото: instagram.com/annamakarova25)
Чому дріжджі - це не так страшно, як всім здається
Після того як дріжджі додали в тісто, вони тут же починають з'їдати і зброджувати цукру з борошна, і в цьому процесі виробляють вуглекислий газ. Якраз вуглекислий газ змушує тісто розширюватися і підніматися.
Пекарські дріжджі Saccharomyces cerevisiae можуть жити при 37°С або трохи вище 40°С, а ось температура вище 50°С - смертельна для будь-яких видів дріжджів. Розумієте, до чого я веду?
Фактично, дріжджі просто виконують свою роботу на етапі розпушення, а коли тісто поміщають в піч і температура досягає 50°С, вони не виживають. Тобто в спеченому хлібі дріжджів ви вже не знайдете.
Хтось може розповісти про термофільні дріжджі, які не бояться високих температур і прекрасно виживають. Тільки проблема в тому, що в жодному авторитетному науковому джерелі про них нічого немає. Я зустріла буквально кілька згадок самого поняття "термофільні дріжджі".
Який хліб краще вибрати? (фото: pexels.com)
У чому відмінність хліба на заквасці
В якості "здорової" і "правильної" альтернативи люди пропонують купувати хліб, в якому в якості розпушувача використовують закваску.
Тільки іронія в тому, що в складі закваски крім молочнокислих бактерій присутні і дріжджі. Отак.
Різниця між хлібом на заквасці і на пекарських дріжджах є, вони відрізняються за смаком, ароматом, текстурою, терміном придатності і поживними властивостями - на користь хліба на заквасці.
Але це зовсім не означає, що хліб на дріжджах шкідливий. А враховуючи, що хліб не є основою збалансованого раціону, чи варто взагалі турбуватися. Купуйте такий хліб, який вам подобається за текстурою, смаком, ароматом.
Раніше нутриціолог поділилася рецептом корисного страви для всієї родини в холоди.
